Марко підготував дещо цікаве — подорож з кавовим зернятком від плантації до кавоварки. Ми разом пройдемо всі етапи, дізнаємось хитрощі та секрети обробки. Тож заварюйте каву, вмощуйтесь зручніше, та долучайтеся до нашого кавового journey, історіями якого з нами поділився Марко.
Ми почнемо розповідь з терруару, а далі — перенесемося до плантації та вирощування. Трошки побудемо розумниками та розповімо про ще кілька кавових термінів. Терруар, спешіаліті, Q-грейдер, нехай вони вас не лякають. Кілька історій поспіль і ви ще зможете позмагатися із Марко в обізнаності кавових справ. Тож починаймо.
Що таке терруар, і як він впливає на смакові якості?
Слово терруар запозичили із виноробної справи та французької мови (terroir від terre — земля). Його вживають, щоб зробити наголос на тому, де саме та в яких умовах росла кава, мабуть, про вино усі пам'ятають: як гурмани зажмурюють очі та кажуть: «Ммммм, це вино з винограду, зібраного під вранішнім сонцем о 5:45, на східній частині пагорбу винограднику в Мапуту». Майже все те саме стосується і кави.
Терруар — саме те, що відрізняє бразильську каву від ефіопської або американську від італійської. Він нараховує безліч складників, що забарвлюють зернятко переливами смаку. До найголовніших відносять:
- склад ґрунту;
- висоту зростання кавових дерев;
- кількість опадів та сонячного світла;
- інтенсивність сонячного випромінювання.
У кавовій справі немає поняття гарного чи поганого терруару — кожен дає свій унікальний смак. Переливи різноманітних ноток фруктів, шоколаду, горіхів, какао залежить саме від сукупності факторів терруару. Знайти позначку про місцевість, назву країни, плантації або навіть прізвище фермера можна майже на будь-якій упаковці. Це своєрідна мапа, за якою легко дізнатися більше як про походження зернятка, так і про кліматичні умови, де воно виросло.
Від терруару до вирощування.
Серед кавових зерен є найвищий сорт, до якого належить лише 10% світового виробництва, і який визначає Q-грейдер — спеціаліст, що пройшов навчання за єдиною системою оцінки кави. Це такі поціновувачі кави, що з першої ноти аромату та маленького ковточку можуть сказати про напій все. Каву, від якої з'являються крила та мурашки у гурманів, називають «specialty».
Одним із чинників, що впливають на формування її смаку, і є терруар. Стати тою самою спешіаліті кавою досить важко, а от наблизитися впритул — під силу багатьом зерняткам. Та й, будемо відверті, — те саме спешелті зможуть розпізнати лише поціновувачі з рецепторами, що уловлюють кожну деталь. А от просто смачну каву — усі.
Більшість кави вирощують на спеціальних плантаціях, але в деяких країнах її збирають з дикорослих дерев. Головними чинниками формування смаку при вирощуванні є ґрунт, клімат та висота.
Ґрунт. Саме з нього, як дитина з молока, кавове дерево вбирає поживні речовини. Від того, наскільки родюча земля та який хімічний коктейль в ній замішано, залежить кінцевий смак кавового зернятка. Найкращим варіантом вважається суглинок, який і обирають більшість фермерів. Суглинок — це суміш 40% піску, 40% мулу і 20% глини. Таку суміш можна зробити і вдома та спробувати вирощувати каву на підвіконні.
Клімат. У кавових магнатів навіть є власний «Кавовий Пояс». Це територія вздовж лінії екватора від Мексики на півночі та від Танзанії на півдні. Найсмачнішу каву вирощують саме тут, де спека змінюється рясними тропічними дощами. У такому кліматі метаболізм у кавових деревах доходить свого піку та робить смак кави запаморочливим.
Висота. Вважається, що чим вище ростуть кавові дерева, тим врожай дорожче. Ягоди кавового дерева, що ростуть на висоті, довше зріють. Зернятка довше накопичують солодкуватий присмак фруктів, прянощів, горіхів. Та висота — не кінцевий і не єдиний фактор впливу як на смак, так і на цінність.
Вирощування кави, то як «Тетріс»: пазлик до пазлика — і маємо те саме переможне поєднання смаків, кислоти та міцності. Терруар, звісно, впливає на каву, але обробка може змінити подекуди усе. Та про неї вже наступного разу. Марко каже — до нових історій.