Кожного разу обираючи каву, Марко ретельно її роздивляється. Після збору та обробки, про які ми вже розповідали, кава називається зеленою та проходить наступні етапи, аби потрапити на експорт. До етапу експорту, існує сортування, каппінг, а далі один з найголовніших — обсмажування.
— Каппінг, сортування… Марко, ти знову за своє?
Нічого складного, I’ll promise you. У цій частині кавового journey Марко розповість про всі тонкощі вибору зерен та види обсмаження.
Зелена кава, каппінг та експорт.
Зеленою кавою називають кавові зерна, що ще не пройшли обсмажування. Аби відправити оброблену каву на експорт, зернятка сортують:
- прибирають залишки пергаменту, сміття, оболонок;
- видаляють всі дефектні зерна;
- калібрують за розміром.
Щоб продати свою каву, експортери відправляють потенційним покупцям її зразки. Для того аби компанії-імпортери могли визначитися з тим, які саме обрати, вони запрошують обсмажувальників і тестують лоти на каппінгу.
Каппінг —це професійна дегустація. Як і під час дегустації вин, каппінг дозволяє відчути усі нотки та відтінки смаку кави. Розкриває смаковий букет та дає змогу обрати саме той неперевершений зразок. Саме завдяки каппінгу відбираються зерна для майбутнього експорту, а на кавових конкурсах — переможці. Саме таким методом обирає і Марко свою каву для тебе.
Після того як компанії-імпортери обрали каву до душі, її транспортують у джутових мішках на кораблях. Один контейнер може вміщувати близько 300 мішків, а час на транспортування складає близько 2 місяців.
Обсмажування.
Процес, що робить зернятко саме тою кавою, що ми так любимо у Марко, — це обсмажування. Здається, це дуже просто: кинув на пательню зелену каву, посмажив зліва, справа і вуаля. Але ж ні.
Обсмажування відбувається близько 8-14 хвилин та включає кілька етапів:
- сушку — до 130°C;
- реакцію Майяра — приблизно від 130°C;
- карамелізацію — від 170°C;
- розвиток зерна — від процесу «крека», характерного звуку наче тріскається поп-корн, до кінця обжарки.
Процес дуже відповідальний: саме досвід обсмажувальника кави та його обладнання впливає на те, що ми з вами смакуватимемо далі.
Під час обсмажування відбуваються сотні магічних процесів та хімічних реакцій, які формують смакоароматичний потенціал. Одна і та сама зелена кава, може смакувати зовсім по-різному.
Ступінь обсмажування — це використання різних стадій та температур для розкриття та формування смакового потенціалу кавового зернятка. Для Espresso Coffe та Filter Coffee передбачено різні ступені. Їх визначають за профілем обсмажування та кінцевим кольором зернятка.
Темна кава завжди йде з меншою кислотністю, більшим присмаком гіркоти та щільністю. Серед ноток такого напою ви впізнаєте ягоди, фрукти, квіти або шоколад, горіхи, карамель. За кольором можна досить добре зрозуміти наскільки вірно обсмажені зернятка — це не головний показник, але щось на кшталт лакмусового папірця.
Ступінь обсмажування подекуди не відрізнити за кольором, але відчути за смаком. Саме тому віртуозні обсмажувальники цінуються у всьому світі. Це своєрідні шеф-повари Michelin, але у світі кави. Це віртуози, які вже на око та слух знають, що саме зараз потрібно перейти на новий рівень температури або що кавова магія вже відбулася.
Ступені поділяються за кольором та силою обсмажування:
- світлий — коричневе, новоанглійське та американське обсмажування;
- середній — сіті та фул-сіті;
- сильне обсмажування — французьке, віденське, італійське та іспанське.
Як і у питанні з терруаром — ступінь обсмажування впливає лише на кінцевий смак, який може збігатися з уподобаннями поціновувачів кави або ні. Наприклад, у Марко, дуже полюбляють середнє обсмажування. Воно дає зернятам злегка солодкуватий присмак, не таку яскраву кислинку та відтінки шоколаду, какао, нотки спецій, гірчинки і легкого, горіхового аромату. Справжній вибух смаку.